En el ordenamiento jurídico chileno, la fiscalización sanitaria no es una mera auditoría de cumplimiento, sino el ejercicio de una potestad punitiva estatal que puede comprometer la existencia misma de la unidad económica. El éxito de la defensa radica en la comprensión del Código Sanitario y la anticipación táctica ante la discrecionalidad de la autoridad.
Ámbito de Fiscalización: Establecimientos Sujetos a la Autoridad Sanitaria
La Secretaría Regional Ministerial (SEREMI) de Salud actúa como sucesora legal de los antiguos Servicios de Salud en la vigilancia ambiental y alimentaria. Bajo el amparo del Artículo 5 del Código Sanitario, esta autoridad ejerce una potestad de supervigilancia técnica que condiciona la continuidad operativa desde antes de la puesta en marcha del establecimiento.
De acuerdo con el Artículo 103 (Nuevo Libro IV) y el Artículo 110 del Código, la vigilancia es exhaustiva y recae sobre:
- Locales de producción, elaboración, envase y empaque
- Recintos de almacenamiento, bodegaje y distribución
- Puntos de venta al público y transporte de alimentos
- Mataderos y frigoríficos: Sujetos no solo a la vigilancia general, sino a una inspección médico-veterinaria específica de animales y carnes (Art. 103, inciso 2)
Advertencia: La vinculación entre la autorización sanitaria y la patente municipal es absoluta. Según el Art. 15, las municipalidades tienen prohibido otorgar patentes definitivas sin la acreditación previa de la SEREMI. La omisión de este requisito permite a la autoridad ordenar la paralización de obras o clausura del local "sin más trámite".
Anatomía de la Infracción Sanitaria en el Rubro Alimenticio
La infracción en el derecho administrativo sanitario no requiere la consumación de un daño a la salud pública; se perfecciona con la sola configuración de un "riesgo inminente". La autoridad opera bajo una lógica de responsabilidad objetiva, donde la mera existencia de una deficiencia técnica se interpreta como una vulneración legal.
Bajo los Artículos 95, 96 y 104, los puntos de quiebre legal son:
Presunción de Infracción por Tenencia
El Art. 104 prohíbe la fabricación, importación y, crucialmente, la tenencia de productos contaminados, adulterados, falsificados o alterados. La sola presencia de un producto fuera de norma en el inventario constituye infracción, independientemente de la intención de venta.
Identidad Organoléptica y Química
Los alimentos deben responder estrictamente a sus nomenclaturas reglamentarias (Art. 104). Cualquier desviación en sabor, color, olor o composición microbiológica se presume como una alteración sancionable.
Régimen de Rotulación (Art. 105)
El incumplimiento de las condiciones sanitarias de producción, envase y rotulación no es una falta administrativa menor, sino una infracción que activa la potestad decomisatoria inmediata.
Marco Normativo: El Bloque de Legalidad Alimentaria
El ejercicio de la defensa debe invocar el principio de legalidad para contener la discrecionalidad de la SEREMI. La autoridad solo puede actuar dentro de las facultades taxativamente otorgadas por la ley:
- Código Sanitario (DFL 725/67): Norma matriz que rige el fomento y protección de la salud (Art. 1). Toda actuación administrativa debe emanar de sus facultades.
- Nuevo Libro IV (Ley 20.724): Reemplazó íntegramente el Libro IV del Código. Este nuevo cuerpo normativo (Art. 102 al 105) refuerza las facultades de fiscalización y redefine la seguridad alimentaria.
- Reglamento Sanitario de los Alimentos (DTO 977/96): Establece requisitos técnicos de higiene, manipulación, almacenamiento y transporte.
- Ley 20.606 (Etiquetado de Alimentos): Obligaciones de rotulación y sellos de advertencia.
Régimen de Sanciones
El Libro X del Código Sanitario establece un régimen punitivo severo. La autoridad posee discrecionalidad para graduar la pena, pero esta debe estar motivada por la gravedad de la falta y el historial del infractor:
- Multas: De 0.1 a 1,000 UTM. La reincidencia permite sancionar con hasta el doble de la multa original (Art. 174).
- Clausura: Temporal o definitiva. Puede aplicarse a edificios, casas o lugares de trabajo.
- Cancelación de autorización: Revocación de permisos que obliga a la Municipalidad a cancelar la patente comercial de forma inmediata.
- Medidas reales: Comiso, destrucción o desnaturalización. Los productos pasan a beneficio de la institución o se destruyen (Art. 180).
Punto de Máxima Alerta: El Artículo 178 constituye la mayor amenaza operativa. Permite que el funcionario, ante un "riesgo inminente para la salud", imponga la clausura, paralización de faenas o decomiso en el acto, con el solo mérito del acta y sin esperar la resolución del sumario.
Estrategia de Defensa en el Sumario Sanitario
El Sumario Sanitario es el escenario técnico donde se debe desvirtuar la pretensión punitiva del Estado. La defensa se rige por el Libro X, Título II (Art. 161 al 173):
1. El Acta de Inspección
Según el Art. 156 y 166, el acta levantada por el funcionario tiene carácter de ministro de fe. El legislador establece que el testimonio de dos personas o el acta misma bastará para dar por establecida la existencia de la infracción. Rebatir esta presunción de verdad requiere prueba documental o pericial de alta complejidad técnica; no basta con la mera negación de los hechos.
2. Etapa de Descargos (Art. 163)
Es la oportunidad para presentar todos los medios probatorios. Si los hallazgos son indiscutibles, se debe solicitar el Apercibimiento y Amonestación (Art. 177). Esta figura permite subsanar defectos sin pagar multas para infractores primerizos, siempre que se acredite una corrección inmediata.
3. Recurso Judicial (Art. 171)
Ante una sentencia desfavorable, el plazo para reclamar ante la justicia ordinaria civil es de solo 5 días hábiles. Este procedimiento es de naturaleza "breve y sumaria", lo que exige una reacción jurídica inmediata.
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